Propriétaire du restaurant parisien L'Enclos de Ninon pendant vingt ans, Bernard Gaillard (photo ci-contre), de retour dans son Ardèche natale, met l'huile d'olive en vedette dans des recettes de terroir.


Ingrédients pour le pot-au-feu
(6 personnes) :
- Une morue de 3 kgs - la plus épaisse possible - à défaut, des pavés avec leur peau ; compter 1 livre par personne
- Pour le court-bouillon : thym, laurier, quelques têtes d’ail
- 1 kg de carottes
- 1 kg de pommes-de-terre
- 1 chou-fleur

Préparation :
- Bien rincer la morue sous le robinet.
- Retourner une assiette au fond du récipient prévu pour le dessalage et y poser le poisson.
- Recouvrir d’eau à changer matin et soir, pendant 3 jours.

- Parer la morue une fois dessalée en enlevant les ailerons et les côtés (à réserver pour une autre recette).
- Préparer le court-bouillon avec eau + thym + laurier + têtes d’ail non épluchées coupées en 2. Ecraser chaque tête avec le plat d’un couteau.
- Eplucher carottes et pommes-de-terre. Rincer le chou-fleur et le couper en 4.
Faire cuire les légumes dans l’eau bouillante ou, mieux, à la vapeur (1/2 h).
- Faire cuire parallèlement la morue entière ou en pavés dans le court-bouillon frémissant  (1/4 d’h environ).

Egoutter et disposer sur un plat chaud le poisson entouré des légumes. Déguster aussitôt avec l’aïoli.

Ingrédients pour l’aïoli (6 personnes) :
- Une bouteille d’huile d’olive (de préférence ardéchoise)
- 2 têtes d’ail épluchées
- 1 pomme-de-terre à chair farineuse
- 1 petite cuill. à soupe de moutarde
- 1 cuill. à soupe de gros sel
- poivre

Préparation :
- Dans un mortier, piler le sel et l’ail jusqu’à obtenir une pâte.
- Ecraser sur cette pâte la pomme-de-terre bouillie.
- Ajouter la moutarde et bien mélanger.
- Comme pour une mayonnaise, faire couler l’huile lentement et la monter au fouet (à main ou électrique)
- En fin d’aïoli, ajouter un tour de moulin de poivre et, si nécessaire, rectifier l’assaisonnement.
- Ne pas entreposer au frigo et consommer le jour même.

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