Ganache à la purée d'olives (Jean-Claude Briet)
Jean-Claude Briet, maître chocolatier et créateur
6, rue du Marché - 07140 Les Vans
Tél : 04 75 87 28 20 - briet-chocolatier@wanadoo.fr
www.briet-chocolatier.com
Ingrédients (pour 1 kg de chocolats) :
- 260 g de crème d'olive
- crème fleurette à 35%
- 10 g de beurre
- 10 g de miel typé
- 240 g de couverture lactée à 36%
- 240 g de couverture noire à 70%
- 60 g de chocolat blanc
- olives noires ou vertes au choix
- crème fine
Préparation :
- Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat fondu.
- Ajouter miel et beurre.
- Incorporer la crème d'olive pour finir, afin d'obtenir une ganache très brillante.
"On invente rien mais connaître le mécanisme des réactions moléculaires donne quelque chose de plus. Par exemple le sorbitol qui sucre sans apporter d'eau".
Date de création : 29/07/2011 @ 16:14
Dernière modification : 21/08/2011 @ 10:54
Catégorie : Recettes
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