Les composés mineurs appartiennent à différentes familles chimiques : hydrocarbures, phytostérols, tocophérols, composés phénoliques, chlorophylles, composés aromatiques…Certaines molécules comme les composés phénoliques sont caractéristiques des huiles d’olive et font leur originalité. La fraction hydrocarbure est constituée principalement de squalène (90%). Le squalène (0,8-12 g/kg d’huile) est à l’origine de la filière triterpénique qui conduit aux phytostérols (1-1,9 g/kg d’huile) dont le principal est le -sitostérol (≥ 93% de la fraction stérolique). Le -sitostérol, seul ou en association avec d’autres phytostérols, diminue les niveaux sanguins de cholestérol. Son étroite ressemblance chimique avec le cholestérol lui permet d’être incorporé dans les membranes cellulaires et de bloquer l’absorption du cholestérol par inhibition compétitive. Trois tocophérols sont présents dans les huiles d’olive (50-300 mg/kg d’huile) avec une prédominance dans la fraction tocophérolique de l’-tocophérol (vitamine E) (52-87%) par rapport au -tocophérol (10-25%) et au -tocophérol (7-23%). La vitamine E joue principalement un rôle d'antioxydant dans les membranes biologiques. L’originalité des huiles d’olive par rapport aux autres huiles alimentaires réside dans leurs teneurs en composés phénoliques (50-700 mg/kg) : phénols (tyrosol), acides phénols (acide caféique), hydroxyphénols (hydroxytyrosol), sécoiridoïdes (oléuropéine et ligstroside aglycones), lignanes, flavonoïdes…Certains de ces composés sont des antioxydants puissants (hydroxytyrosol …). Ce sont des éléments essentiels à la stabilité oxydative des huiles, ils participent à leurs caractéristiques organoleptiques (amertume, ardence), et ils possèdent des propriétés nutritionnelles et biologiques avérées. En effet, ils ont un effet positif sur les maladies cardiovasculaires par leurs effets antioxydant et anti-inflammatoire en prévenant la lipoperoxydation, en améliorant la fonction endothéliale et en ayant des propriétés anti-thromboses.