Recette pour préparer des olives au naturel

Cette recette de confiserie des Olives au Naturel nous a été communiquée très aimablement par Christian Pinatel, directeur du Centre Technique de l’olivier.

                     Mise en pot                                                Après 3 mois                                   Olives moisies (échec)

Il s’agit de la méthode la plus simple. Néanmoins elle demande une certaine rigueur. Il s’agit de mettre les olives dans un récipient étanche et solide. Une fois confinées, les olives entrent en fermentation, consomment tout l’oxygène et dégagent du gaz carbonique. C’est une macération carbonique apparentée à celle qui est pratiquée en vinification. Sous cette atmosphère inertée et acidifiante, les olives peuvent se conserver quasiment indéfiniment. Le tout est qu’il n’y ait pas d’entrée d’oxygène pendant les premiers mois.

Mise en bocaux:

Les bocaux de confiture, de conserves à couvercle vissant sont tout à fait appropriés. Ils doivent être remplis complètement. Tasser très légèrement en tapant sur les cotés, mettre éventuellement du sel,( voir plus loin). Graisser le joint du couvercle avec une ou deux gouttes d’huile d’olive répartie avec le doigt. Fermer le couvercle en limite de résistance des crochets de vissage. C’est l’étape la plus délicate. Si le couvercle n’est pas assez serré, il risque de se produire des échanges gazeux, s’il est trop serré et que les crochets sont en limite de résistance ils peuvent sauter lors du dégagement du gaz carbonique. Si vous avez serré trop fort et que les crochets sautent directement lors du vissage, le couvercle risque d’être définitivement déformé, il est préférable de le changer.

Le sel:

L’ajout de sel n’est pas indispensable. Les olives se conservent très bien sans sel ce qui donne un gros avantage à cette méthode qui peut convenir à ceux qui préfèrent manger sans sel. Cependant du point de vue gustatif, nombreux sont ceux qui trouvent qu’un peu de sel améliore l’équilibre. Nous avons en effet une acidité, et, selon les variétés ou la maturité une amertume assez élevée ainsi qu’ un goût sucré. Le sel apporte la quatrième saveur donnant un meilleur équilibre en faisant sortir l’eau des olives, il contribue à réduire l’amertume. On dosera, en fonction de son goût personnel, on peut mettre pour commencer avec 2,5 à 3% du poids des olives. A priori le gros sel est plus intéressant, on le dépose sur les olives, sans remuer les bocaux pour qu’il reste sur le dessus. Il se diluera lentement en salant les olives au passage.

Vérification et conservation:

Il faut entreposer les bocaux dans un endroit frais avec de faibles variations de température afin de minimiser les échanges gazeux.

Les premiers jours:

Ranger les bocaux dans un endroit facile d’accès pour contrôler régulièrement la conservation. Les couvercles se bombent et en cas de surplus le gaz carbonique s’échappe mais les bocaux doivent rester en légère surpression et le couvercle doit rester bombé. S’il y a pénétration d’air à l’intérieur du bocal les olives moisissent. Il faut passer en revue les bocaux dés le lendemain et s’il l’un d’eux n’a pas le couvercle bombé, c’est qu’il y a une mauvaise étanchéité. Il faut changer le couvercle. Il faut maintenir cette surveillance pendant une dizaine de jours, il est rare que les bocaux se mettent à fuir ultérieurement.

Au bout de quelques jours, les olives s’éclaircissent et rendent de l’eau si l’on a ajouté du sel. L’eau extraite des olives par osmose dilue progressivement le sel et s’accumule au fond du bocal sur un à deux centimètres. Ne pas stocker les bocaux à l’envers.

Ouverture et consommation:

On peut commencer à ouvrir les bocaux au bout de quatre mois environ, si l’amertume est encore élevée il faut attendre encore un ou deux mois.

A l’ouverture, il doit se produire un brutal dégagement gazeux, suivi par une phase de dégazage lent.(les olives pétillent). On peut également percevoir la sensation caractéristique du gaz carbonique, comme un picotement nasal, ainsi que des notes aromatiques spécifiques des olives au naturel (pruneau,fraise des bois,cacao).Il faut attendre quelques minutes avant de les manger.

Au bout d’un jour ou deux,les olives peuvent prendre une couleur plus foncée.

L’amertume est généralement trop élevée au premier jour, il est préférable d’attendre le lendemain pour avoir un meilleur équilibre et même une semaine. Au bout de deux à trois semaines, il n’y a quasiment pas d’évolution. Les olives sont stabilisées et l’on peut conserver un bocal entamé durant plusieurs semaines au frigo. Il est donc préférable d’ouvrir régulièrement des bocaux et de les dégazer, pour avoir toujours des olives dégazées et désamérisées disponibles.

Contrôle:

Lorsqu’on utilise des bocaux recyclés, les couvercles finissent par fatiguer et certains bocaux peuvent perdre leur étanchéité. Les bocaux ratés se repèrent facilement. Les olives sont noires, l’eau n’est pas limpide, le « pschitt » n’a pas lieu à l’ouverture et l’odeur rappelle le sous- bois (moisi)

Récolte

il faut tenir compte de trois paramètres , le stade de maturité de l’olive, la variété de l’olivier,( précoce ou pas) et la teneur en eau. Les olives ne doivent pas être gelées (-4°), les résultats sont nettement meilleurs avec des olives à forte teneur en eau, il est préférable d’avoir des olives bien « gonflées »pour la préparation. Les olives fripées fermentent moins bien et gardent une forte amertume.

Bonne récolte et bon appétit.