Olives vertes mode d'emploi

Préparation facile à la lessive de soude pour olives vertes destinées à la consommation familiale.

• Comment récolter les olives ?

Le temps doit être très beau, sans humidité. Récoltez les olives à la main, délicatement, en éliminant les fruits contaminés par la mouche et la teigne mais aussi ceux qui sont « cabossés ». Tenez compte du calibre et sélectionnez « grosses » et « petites . Les olives doivent être cueillies quand la couleur de l'épiderme change et devient vert-jaune et qu'en pressant le fruit le jus qui s'en exprime est laiteux et non pas vert. Il est admis qu'au cours du stockage une olive perde 2% de son poids, le premier jour. Les olives peuvent se conserver dans des caisses ajourées au frais, pendant 24 heures.

• Préparation de la solution de soude pour la désamérisation :

La solution doit être préparée la veille pour être à la même température que les fruits. La concentration dépend de la variété des olives (1,6% pour la Lucque et 2% pour la Picholine) mais également de leur calibre et de leur maturité.

La lessive de soude vendue en droguerie contient 320 grammes de soude par litre ; pour obtenir une concentration à 1,6% de soude il faut donc diluer 1 litre de produit dans 20 litres d'eau. C'est insuffisant pour désamériser les olives. Il est utile d'avoir un densimètre pour obtenir une concentration précise : 1021, par exemple, pour la Picholine et pour toutes les olives à épiderme épais. Le dosage est moindre pour la Lucque. Toutes les olives vertes peuvent être préparées avec cette recette en estimant leur texture et en adaptant la dose de NAOH.

La Picholine : pour une solution à 2%, densité 1021, diluer 1 litre de lessive de soude dans 16 litres d'eau – La Lucque : pour une solution à 1,6%, densité 1015, diluer 1 litre de lessive de soude dans 20 litres d'eau.

• Préparation des olives avec la soude pour la désamérisation :

Versez délicatement les olives dans un grand récipient, recouvrez-les entièrement avec la solution de soude, mais seulement trois ou quatre doigts de plus. S'il n'y a pas assez d'olives, ne remplissez pas complètement le récipient, seules les olives doivent impérativement être totalement immergées. Ne laissez jamais les fruits au contact de l'air plus de 3 ou 4 minutes, ils noirciraient. Prévoir 10 à 12 heures pour cette opération. Vérifiez la pénétration du liquide dans l'olive en coupant un quartier de pulpe avec un canif. La désamérisation est obtenue lorsque la zone brune indiquant la limite de pénétration de la soude dans la pulpe est environ au 2/3, à 1 mm du noyau. Il ne faut pas que toute la pulpe de l'olive soit traversée par la soude.

• Rinçages à l'eau à température ambiante :

Une fois terminée la désamérisation, rincez immédiatement à l'eau. Le premier rinçage dure au minimum 12 heures. Puis, jetez l'eau et faites deux nouveaux rinçages, au moins de 4 heures chacun. Il faut que l'eau soit claire au dernier rinçage, en sachant que si l'on rince trop les olives, elles perdent leur couleur verte. Rappelons qu'il ne faut jamais les laisser à l'air libre sous peine d'oxydation.

• Salages :

Cette phase est extrêmement importante. Utilisez du sel de salaison. La saumure doit se préparer la veille, à 5% de concentration. Ne laissez pas les olives plus de 48 heures pour éviter les fermentations et préparez une deuxième saumure à 7%. On peut également acidifier la solution pour une meilleure conservation avec de l'acide citrique ou du citron, l'idéal étant d'obtenir un PH à 3,5.

• Conservation :

La préparation ainsi dosée en sel permet une conservation au réfrigérateur. Sans réfrigération, il faut doser à 8% mais attention, à 10%, les olives ramollissent…

• Astuces :

Si la désamérisation est insuffisante, rajoutez un peu d'acide citrique et conservez-les plus longtemps dans la saumure avant consommation.

Ne repassez jamais les olives à la soude, elles deviendraient beiges et pleines d'eau.

Dessalez toujours les olives plusieurs heures avant de les servir à table.