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Conférences - Composition de l’huile d’olive : les bonnes molécules pour la santé

Composition de l'huile d'olive : les bonnes molécules pour la santé

 
Plus de 230 molécules ont été identifiées dans les huiles d’olive vierges. Les triglycérides sont les constituants ultra-majoritaires des huiles d’olive (~98%) auxquels sont associés des composés mineurs (~2%). Comme dans toutes les huiles ou graisses, les triglycérides sont des triesters d’acides gras et du glycérol. Les acides gras principaux des huiles d’olive appartiennent aux familles des acides gras saturés (acides palmitique et stéarique), des acides gras monoinsaturés (9) (acide oléique, majoritaire) et des acides gras polyinsaturés (6 et 3) (acides linoléique et linolénique). Ces deux derniers acides sont appelés acides gras essentiels car les mammifères ne sont pas capables de les synthétiser. Or ce sont les précurseurs de molécules indispensables à la vie : pro
staglandines, thromboxane, leucotriène… qui ont un rôle d’anti-inflammatoire, d’anti-agrégation de plaquettes…

Les composés mineurs appartiennent à différentes familles chimiques : hydrocarbures, phytostérols, tocophérols, composés phénoliques, chlorophylles, composés aromatiques…Certaines molécules comme les composés phénoliques sont caractéristiques des huiles d’olive et font leur originalité. La fraction hydrocarbure est constituée principalement de squalène (90%). Le squalène (0,8-12 g/kg d’huile) est à l’origine de la filière triterpénique qui conduit aux phytArtaud.jpgostérols (1-1,9 g/kg d’huile) dont le principal est le -sitostérol (≥ 93% de la fraction stérolique). Le -sitostérol, seul ou en association avec d’autres phytostérols, diminue les niveaux sanguins de cholestérol. Son étroite ressemblance chimique avec le cholestérol lui permet d’être incorporé dans les membranes cellulaires et de bloquer l’absorption du cholestérol par inhibition compétitive. Trois tocophérols sont présents dans les huiles d’olive (50-300 mg/kg d’huile) avec une prédominance dans la fraction tocophérolique de l’-tocophérol (vitamine E) (52-87%) par rapport au -tocophérol (10-25%) et au -tocophérol (7-23%). La vitamine E joue principalement un rôle d'antioxydant dans les membranes biologiques. L’originalité des huiles d’olive par rapport aux autres huiles alimentaires réside dans leurs teneurs en composés phénoliques (50-700 mg/kg) : phénols (tyrosol), acides phénols (acide caféique), hydroxyphénols (hydroxytyrosol), sécoiridoïdes (oléuropéine et ligstroside aglycones), lignanes, flavonoïdes…Certains de ces composés sont des antioxydants puissants (hydroxytyrosol …). Ce sont des éléments essentiels à la stabilité oxydative des huiles, ils participent à leurs caractéristiques organoleptiques (amertume, ardence), et ils possèdent des propriétés nutritionnelles et biologiques avérées. En effet, ils ont un effet positif sur les maladies cardiovasculaires par leurs effets antioxydant et anti-inflammatoire en prévenant la lipoperoxydation, en améliorant la fonction endothéliale et en ayant des propriétés anti-thromboses.


Télécharger le support de la conférence au format pdf : ICI


 



Date de création : 07/07/2011 @ 07:01
Dernière modification : 05/03/2012 @ 18:39
Catégorie : Conférences
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