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Fiches techniques - Dégustation mode d'emploi
Ateliers du matin

A l’instar des œnologues pour le vin, les oléologues sont des spécialistes de l’huile d’olive. La dégustation permet de définir la qualité “organoleptique” (goût + odorat) de l’huile pour sa classification en vierge-extra ou autre, avant la commercialisation du produit.
Un travail d’expert au rituel très codifié, qui requiert du dégustateur une grande acuité olfactive et gustative.

Conditions matérielles :

– Les participants ne doivent pas être parfumés et ne doivent pas avoir fumé avant la dégustation.
– Une salle neutre sans odeur, calme.
– Des verres dont la forme permet d’exhaler l’arôme végétal, et teintés pour que le dégustateur ne soit pas influencé par la couleur de l’huile.
– L’huile se déguste directement au verre ou à la petite cuillère (en plastique pour éviter le goût métallisé)
– L’ huile doit être à température optimum, c’est-à-dire 28°. A ce degré-là, il est possible de bien déceler les différents parfums, les qualités et les imperfections.
– Pour déterminer la qualité de l’huile, le jury dispose de fiches comportant des grilles d’évaluation des qualités organoleptiques.

Techniques :

– Première approche olfactive directe par le nez, ou indirecte une fois l’huile en bouche en expirant par le nez (voie rétro-nasale).
– Deuxième approche : la mise en bouche. On fait tourner l’huile dans la bouche et on inspire pour percevoir les parfums.
– La mise en bouche permet de définir les caractéristiques de l’huile : amère, salée, sucrée, acide, glutamate. Ces cinq goûts sont les seuls goûts fondamentaux perceptibles aux papilles gustatives et à la bouche.
– Comme pour le vin, il est souhaitable de recracher l’huile. Dans le cas contraire, il faut savoir qu’on avale alors 9 kgs calories par gramme (comme avec le beurre).
– On ne peut bien déguster que 3 ou 4 huiles différentes, sinon les goûts se mélangent et les papilles se fatiguent. Entre chaque échantillon, il est recommandé de se rincer le palais avec de l’eau, un morceau de pain ou un morceau de pomme.

Date de création : 14/03/2011 @ 16:30
Dernière modification : 22/03/2011 @ 16:56
Catégorie : Fiches techniques
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